Arroz con conejo y caracoles / Foto: Pilar Virtudes
La Generalitat Valenciana ha declarado la paella valenciana como Bien de Interés Cultural Inmaterial, por su capacidad para “unir y compartir".
La paella ha trascendido fronteras y en Castilla-La Mancha hay muchos restaurantes donde degustar una buena paella, pero sobre todo es tierra donde también se rinde culto al arroz, típicos de esta tierra de interior son los arroces con caza, con conejo o libre, caldosos con venado, con perdiz o con pollo de corral.
En Toledo capital, quizá el sitio más conocido sea ‘Arroz2’, ubicado en el barrio de Buenavista, un proyecto gastronómico de dos hermanos con especialidad en arroces a banda, negros, o de mariscos, aunque también puedes tomarte un asadillo manchego o unos filetes de ciervo de los Montes de Toledo.
Ya en el caso histórico, ‘La Naviera’, taberna especializada en pescados o mariscos, ofrece uno de los mejores arroces caldosos de bogavante de la ciudad, además de a banda o negro.
En Talavera de la Reina, el restaurante Gredo’s, es una reconocida arrocería, especializada en arroces de Levante. Los comensales aprecian sobre todo su arroz del señoret, el negro, la fideua, y el arroz con bogavante.
Imagen de una paella / Foto: CONCURS INTERNACIONAL DE PAELLA VALENCIANA
Albacete no se queda atrás, lindando con Levante, en sus propuestas gastronómicas se deja sentir la influencia mediterránea. El ‘Rincón del Gallego’, un clásico en la ciudad, elabora arroces de mariscos muy valorados por los clientes.
Destaca también ‘L’arruzz' ‘que presume de ofrecer a sus clientes la pasión por la comida mediterránea y está especializado en arroces. Localizado en pleno centro de Albacete, en el menú hay paella pero también arroz meloso de ciervo y setas.
Arroz al horno / Foto: Pilar Virtudes
A tener en cuenta ‘La Bodeguilla del Maquinilla’ donde los arroces son de tierra adentro como el arroz con rabo de toro, el de manitas y foie o de carrillada.
En Guadalajara, destaca 'Maná' en Aldeanueva, a pocos kilómetros de la capital que ofrece cocina tradicional y arroces sobre todo caldosos en cazuela de barro.
En Ciudad Real es muy famosa la ‘Arrocería de Picón’, un clásico, donde la tradición arrocera se mezcla con la manchega. En su carta hay desde ‘venao de los montes en salsa’ y torreznos hasta arroces levantinos, paella de pollo, conejo y caracoles, de verduras, de carabineros, arroz negro o abanda, pero también caldosos de pulpo y sepia o de costillas, boletus y langostinos.
Cuenca también cuenta con su ‘Rincón Valenciano’, un restaurante especializado en arroces levantinos tanto secos como caldosos.
Orígenes de un plato que ha trascendido fronteras
Según señala el decreto aprobado por la Generalitat Valenciana, los orígenes de este plato se remontan al año 330 a.C., cuando Alejandro Magno llevó el arroz a Europa. No obstante, no fue hasta la llegada de los musulmanes que se empezó a cultivar en grandes cantidades. gracias a la introducción de mejoras en las técnicas de cultivo y sistemas de riego en las costas del levante español.
Ya en el siglo XVI, se empieza a tener constancia del uso, blanqueamiento y limpiado de la cascarilla del arroz, tal como indica el dramaturgo Francisco de Paula Martí en un pequeño tratado anexado en el estudio 'Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera' (1513).
El dramaturgo señalaba que “los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos" ya que es “el alimento casi exclusivo con que se mantienen” y ya apuntaba que en “en todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos, quedaban enteros y separados en los guisos valencianos".
Posteriormente, en el siglo XVIII aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o 'arroz a la valenciana', en el que se explicaban las técnicas para su elaboración y se remarcaba que el arroz tiene que quedar seco.
A comienzos del comienzo del siglo XX, este plato comienza a tomar fama internacional y se incluye en las cartas de grandes restaurantes europeos en incluso americanos con distintas denominaciones, en Bélgica había un plato denominado "Riz à la Valencienne", y Bruselas, "Paella Grand Royale". Además, en 1896, se filma por primera vez la preparación de una paella por el cinematógrafo francés Eugène Lix en su documental 'Ejecución de una paella'.
José Guardiola Ortiz, autor de la monografía Gastronomía Alicantina, publicada por primera vez en 1936, habla del arroz con conejo y hace una descripción de la importancia que tenía "esta paella" en la festividad del día de San Jaime; y Francisco Seijo Alonso en 'La cocina alicantina menciona una "paella de diario" en la Vall d'Alcalà, a la "paella a la granaella" de Xàbia, a la "paella con pato" de Catral y a la "paella valenciana" de Beniarrés.
