Iván Cerdeño, el primer tres soles de la Comunidad. Guía Repsol
El restaurante de Iván Cerdeño en Toledo es el primero de Castilla-La Mancha que ha recibido la máxima distinción de la Guía Repsol. El chef ha sido distinguido con esta calificación gastronómica en la gala que con el lema ‘Llega el plato fuerte’ se celebró este lunes en el Teatro Reina Victoria de San Sebastián.
Según la Guía, el chef Iván Cerdeño consolida una cocina con gran identidad asentada sobre tres pilares: el producto de temporada, la sinergia con el entorno de los Montes de Toledo y la ribera del Tajo, y la memoria histórica de un territorio revisada bajo su particular prisma y técnica. Conceptualmente brillante, elegante en emplatados, preciso y sutil en cada mínimo detalle, el menú gastronómico de Iván Cerdeño sorprende al comensal por su ligereza y frescura sin renunciar a los sabores rotundos que identifican la esencia de la cocina de entorno.
Emplazado en un lugar mágico, como es el ‘Cigarral del Ángel Custodio’, su carta venera con pulcritud y delicadeza verduras, caza, mar y montaña que beben de recetas históricas y que adapta al siglo XXI con gran maestría. Mención especial para una excelente bodega, donde la incorporación del joven sumiller Maikel Rodríguez hace aún más redonda la experiencia en torno a los vinos más especiales del Marco de Jerez, que tan bien maridan con la cocina de Cerdeño. Sala joven y muy preparada, dirigida por Anikka García Escudero, que hace que la experiencia fluya con naturalidad.
La propuesta del chef Iván Cerdeño es una de las dos que reciben la máxima distinción este año, junto a ‘El Rincón de Juan Carlos’, de Tenerife. Guía Repsol reconoce así su compromiso por incorporar las influencias socioculturales y singularidades de sus respectivos entornos a sus cocinas.
Además del nuevo Tres Soles, cinco restaurantes castellanomanchegos han sido galardonados con Un Sol Repsol: ‘Cañitas Maite’, de Albacete; ‘Epílogo’ y ‘Retama’, de Ciudad Real; ‘Fuentelgato’, de Cuenca; y ‘Las Esparteras’, de Toledo.
Cañitas Maite Javier Sanz y Juan Sahuquillo de Albacete / Guía Repsol
Alejandro Paz y Olga García de Fuentelgato en Cuenca / Guía Repsol
Cañitas Maite’ ofrece en La Manchuela una cuádruple oferta de descanso, gastronomía, enoturismo y multiaventura. La cocina es responsabilidad de los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, cuyo conocimiento de las tradiciones culinarias de su tierra sorprende siendo ambos veinteañeros.
En Ciudad Real, ‘Epílogo’ es la apuesta de la familia Lahoz Turegano por las creaciones de Rubén Sánchez-Camacho. Éste se adscribe a una alta cocina manchega sostenible, ecológica y de km 0, que sustancia en migas, orza de atún, duelos y quebrantos, risotto de piñones o platos de caza. Por su parte, en ‘Retama’, el cocinero sevillano Miguel Ángel Expósito y Miguel Ángel García, gerente y sumiller, unen fuerzas en este restaurante, rodeado de una finca de caza de más de mil hectáreas. En su comedor se disfruta una sabrosa y refinada relectura de la cocina manchega, que devuelve protagonismo a morteruelos y gazpachuelos.
Rubén Sánchez de Epílogo en Tomelloso / Guía Repsol
En ‘Fuentelgato’, Álex Paz y Olga García han concebido un oasis que contribuye a revitalizar la Serranía de Cuenca. En una casona serrana rompen los rígidos estereotipos vinculados al mundo rural con una puesta en escena sobresaliente, a la altura de sus platos de caza, arroces, salpicón de ostra o chawanmushi de centollo.
Y ubicado en Toledo, ‘Las Esparteras’ es un restaurante de carretera situado en el km 47 de la A5, en un área de servicio de Repsol. Hornos de leña asan a la manera tradicional corderos lechales y cochinillos, y una sorpresa mayúscula espera en su bodega, que guarda algunos de los vinos más célebres del mundo entre más de medio millar de referencias.
Con las nuevas incorporaciones, Castilla-La Mancha suma un total de 24 restaurantes galardonados: 1 con Tres Soles, 3 con Dos Soles y 20 con Un Sol.
Raúl Barroso de Las Esparteras en Toledo / Guía Repsol
Además, en esta edición se ha reconocidos a cuatro restaurantes con el premio “Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2022” por cada una de las categorías de gastronómicas de Guía Repsol”. En el caso de restaurante con un Sol, la distinción ha recaído en el restaurante ‘Raíces’ de Carlos Maldonado en Talavera.
Sol Sostenible para Raíces de Carlos Maldonado / Guía Repsol
Este premio, que se estrenó en 2021 con el reconocimiento a Azurmendi (Tres Soles Guía Repsol.Larrabetzu.Bizkaia), valora aspectos relacionados con el consumo eficiente de energía, la gestión energética responsable, el uso de energías renovables, la gestión de la huella de carbono, la movilidad, la digitalización y la formación o el aprovechamiento y el uso de productos con garantía de origen y autoproducción.
Según la Guía, ‘Raíces’ promueve el uso y la defensa de los productos de Castilla-La Mancha y ha impulsado ‘Raíces Foundation’ para centrar sus esfuerzos en desarrollar la sostenibilidad y el fomento de la economía circular.
Miguel Ángel Expósito de Retama en Ciudad Real / Guía Repsol
La directora de Guía Repsol, María Ritter, ha señalado durante el acto que “nos gusta formar parte de este ambiente efervescente y estamos orgullosos de todos los cocineros y restaurantes que se suman en este 2022 a nuestra gran familia. Da gusto evidenciar que muchos profesionales tienen el arrojo y la ilusión de arrancar proyectos o buscar nuevos enfoques que respondan a la demanda de un comensal consciente que abraza la naturaleza y reivindica la memoria autóctona y el conocimiento. En total son ya 666 restaurantes repartidos por cada rincón de España los que forman parte de los Soles Guía Repsol, cuya vocación es detectar y poner en valor el talento en la cocina”.
